Главная—
Блог—
Новая эра кавы: тренды на экологию, выдержку и уникальность терруара

Новая эра кавы: тренды на экологию, выдержку и уникальность терруара

Тренды

15 ноября 2025 г.

Кава переживает революцию, движимую не только маркетингом, но и научным подходом к терруару и качеству. Реформы Регулирующего совета Кавы направлены на создание прозрачной системы, основанной на доказанных параметрах: времени выдержки, происхождении и экологическом статусе. Такие дома, как Alsina & Sarda, чья философия десятилетиями строилась на тех же принципах, становятся флагманами этой новой эры.

Выдержка как объективный показатель: химия автолиза

Введение категорий по выдержке (Reserva, Gran Reserva) — это легализация прямого влияния автолиза дрожжей на качество. Исследования из Института Виноградарства и Энологии Каталонии (INCAVI) показывают, что после 18 месяцев выдержки на осадке в каве значительно возрастает концентрация полисахаридов, смягчающих вкус. К 30 месяцам (Gran Reserva) завершаются ключевые реакции, формирующие ароматы выдержки. Alsina & Sarda, выдерживая свои Gran Reserva до 5 лет, сознательно работают на максимизацию этого биохимического потенциала.

Alsina & Sarda

Органика и почвоведение: глубина вместо поверхностности

Требование органического происхождения винограда для высших категорий — это признание фундаментальной связи между здоровьем почвы и качеством вина. Органическое земледелие, как в Alsina & Sarda, повышает содержание гумуса и активность почвенной биоты. Энографический упор на местные сорта Ксарелло (Xarel·lo) важен не только для идентичности: этот сорт обладает высокой кислотностью и дает много экстракта, что является идеальной основой для длительной выдержки.

Alsina & Sarda

Alsina & Sarda: новаторство, подкрепленное наукой

Дом не просто следует правилам, а использует их как инструмент для выражения терруара. Их эксперименты с выдержкой в дубе — это управление оксигенацией и экстракцией танинов. Новая кава — это проект, основанный на данных. Реформы создали систему координат, где качество измеряется временем, местом и экологией. Alsina & Sarda с ее вековыми виноградниками, органической философией и готовностью к научно обоснованным инновациям стала одним из творцов этой системы.